मिट्टी दी खुशबू: पंजाबी भोजन दी रूह ‘तंदूर’

राजेश चड्ढ़ा.
जदों वी किसे स्वादिष्ट भारतीय भोजन दी गल हुंदी है, तां सब तों पहलां जो पकवान दिमाग विच औंदे हन, ऊह हन मुंह विच पानी ल्यौण वाले तंदूरी पकवान। जेकर तंदूर न हुंदा तां एह पकवान संभव नहीं सन। सानू अफगान भोजन माहिरां दा तहे दिलों धनवाद करना चाहीदै जिन्हां ने पंजाब नू सब तों वधिया भोजन पकौन दे तरीके पेश कीते हन अते मिट्टी दे चूल्हे वरगे तंदूर नाल वाकिफ करवाया है।
तंदूर भोजन पकौन दा इक रिवायती तरीका है। तंदूर सैंकडा़ं सालां तों भारत, पाकिस्तान अते दक्षिण एशिया विच खाना पकौन लयी वरतेया जा रेहा है अते ऐस क्षेत्र दे पकवानां दा इक अटूट अंग है।
तंदूर फ़ारसी शब्द है। मनेया जांदा है कि तंदूर दी पैदाइश सिंधु घाटी दे क्षेत्र विच होयी सी। तंदूरी खाना पकौना असल विच गर्म मौसम विच जल्दी अते कुशलता नाल भोजन पकौन दा इक तरीका सी, क्योंकि तंदूर गर्मी नू चंगी तरहां बरकरार रखदा है अते भोजन नू जल्दी पका सकदा है।

समय दे नाल, तंदूरी खाना पकौना भारतीय उपमहाद्वीप दी रसोई परंपरावां दा इक महत्वपूर्ण हिस्सा बन गया अते तंदूरी पकवान हुण पूरी दुनिया विच पसंद कीते जांदे हन।
उत्तर-पश्चिम भारत विच आम तौर ते देखेया जान वाला तंदूर असल विच 16वीं सदी दी शुरुआत विच अफगानी हमलावरां द्वारा लै के आया गया। सिखां दे पहले गुरु,श्री गुरु नानक देव जी ने जात-पात दे बंधना नू तोड़न लयी ‘सांझा चूल्हा’ नामक भाईचारक तंदूर दी स्थापना नू प्रचलित कीता। पुरातत्व विज्ञानियां दा मनना है कि सिंधु घाटी सभ्यता दे दौरान 5000 साल पहलां वी तंदूर मौजूद सन।

तंदूर इक बेलनाकार मिट्टी दा श्ओवनश् है जो आम तौर ते जमीन विच बनाया जांदा है। इस नू लकड़ अते कोयले नाल बालेया जांदा है, जिस दा तापमान 480 डिग्री सेंटीग्रेड तक हो जांदा है। तंदूर दी वरतों पकवान पकौन लयी अते वख-वख किस्म दी रोटियां पकौन लयी कीती जांदी है, तंदूर विच पकियां सब्जियाँ वी बराबर स्वाद होंदियां हन।
सब्जियाँ नू लंबे समय लयी इक मसालेदार तरल विच रखेया जांदा है, फेर इक मोरियां वाली पट्टी जिस नू कटार केहा जांदा है, उस ते चढ़ाया जांदा है अते इस तों बाद तंदूर विच उतारेया जांदा है, जित्थे उन्हां नू पकौन दियां तिन्न वख-वख तकनीकां वरतियां जांदियां हन। मिट्टी दे तंदूर दे अंदरों तेज गर्मी भोजन विच दाखल हो जांदी है अते इस नू चंगी तरहां पकौंदी है, बलदे कोलेयां नाल सिधा संपर्क कराके इस नू भुनेया जांदा है अते मसालेदार तरल पदार्थ विचों निकलन वाले धुँए नू अग्ग विच टपकाया जांदा है, जिस नाल इस नू इकदम धुएँ वरगा स्वाद मिलदा है।

पंजाब दियां असाधारण रोटियां, तंदूरी रोटी, नान अते कुलचे वी तंदूरी पकवान दा इक तोहफा हन। श्रोलश् कीते गये आटे नू तंदूर दी अंदरूनी कंधां ते थलड़े पासे चिपकाया जांदा है, इस तरहां इक ही समय विच सेकेया अते भुनेया जांदा है। अंदरों नरम, मक्खन दी इक डली नाल तंदूरी सिकाई किसे आम भोजन नू इक स्वादी पकवान विच बदल दिंदी है।
तंदूर सिर्फ़ भोजन पकौन दा इक तरीका ही नहीं है, एह इक विरासत है, जो अज दे आरामदायक घरां विचों चुपचाप अलोप हो रही है। अज वी महानगरां दे आधुनिक नौजवान, खान पीन दे शौकीन सैलानी या फेर हाईवे ते दुपहर दे खाने लयी रुकन वाले मुसाफिर, सड़क किनारे ढाबेयां तों मिलन वाले स्वादिष्ट अते स्वाद वाले खाने तों हमेंशा खुश रहंदे हन अते वार-वार उस थां ते औन दी इच्छा लै के जान नू तैयार रहंदे हन।
-लेखक जाने-माने शायर व आकाशवाणी के पूर्व वरिष्ठ उद्घोषक हैं